Почему некоторые яйца остаются темными при длительном хранении?

Несколько причин, по которым яйца могут темнеть при длительном хранении:

• Испарение влаги. bstudy.net Оно зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, срока хранения, качества яиц, толщины скорлупы и количества пор на ней. bstudy.net В результате испарения воды увеличивается воздушная камера, повышается концентрация растворов солей, и ухудшается качество яиц. bstudy.net
• Биохимические процессы. bstudy.net ozlib.com Под действием собственных ферментов в белке и желтке яйца происходят изменения: разрушается структура волокон овомуцина, происходит разжижение белка, повышается величина pH за счёт выделения углекислого газа и накопления аммиака. ozlib.com
• Микробиологические процессы. ozlib.com Скорлупа, загрязнённая пометом, быстро заражается микроорганизмами, особенно при её увлажнении. ozlib.com Некоторые плесени способны прорастать через поры скорлупы и развиваться под ней, что приводит к появлению на подскорлупной оболочке чёрных, жёлтых, красноватых и голубых пятен. ozlib.com
• Изменения, связанные с развитием зародыша. ozlib.com При благоприятных условиях зародыш может развиваться в процессе хранения и транспортирования. ozlib.com При этом зародышевый диск увеличивается, и вокруг него образуются кровеносные сосуды в виде кольца. ozlib.com

Чем «старше» яйцо, тем темнее оно будет выглядеть. www.mentoday.ru