Несколько причин, по которым некоторые виды теста при выпекании трескаются или деформируются:

• Разница во влажности внутри и снаружи. 12 Верх и низ выпечки подогреваются и сушатся сильнее, а внутри влага остаётся дольше. 1 При выпечке от воздействия высокой температуры влага испаряется и ищет выход через наружные слои теста. 1 Создаётся давление, которого корочка не выдерживает и трескается. 1
• Неверный температурный режим в духовке. 15 Если внутри духового шкафа температура выше, чем показывает датчик, то изделия могут лопаться от слишком резкой смены температуры и сильного нагрева. 1
• Слишком тонкая раскатка теста. 1 Даже при исправной духовке и соблюдении всех правил выпечки тонкое тесто может лопнуть. 1
• Слишком много начинки. 1 Даже если тесто раскатано оптимально, слишком большое количество начинки приводит к недостаточному склеиванию краёв. 1
• Неправильный замес теста. 2 Чем тесто гуще, тем больше вероятность растрескивания. 2
• Невыброженное тесто. 2 Перед тем как поставить дрожжевое тесто в духовой шкаф, необходимо дать ему расстояться. 2

Чтобы избежать проблем с растрескиванием теста при выпечке, можно, например, перед отправкой в духовку сделать насечки ножом или наколы вилкой на поверхности изделия. 1 Также можно уменьшить температуру выпекания в конце процесса. 2