Некоторые причины, по которым шоколад может терять блеск и твёрдость, а также становиться тусклым и липким:

• Неправильное темперирование. 15 В процессе темперирования масло какао переходит в стабильную форму, что придаёт шоколаду твёрдость, хрупкость и блеск после охлаждения. 1 Ошибки в процессе нагрева и охлаждения могут привести к образованию рассыпчатого, мутного шоколада с плохим вкусом. 2
• Перекристаллизация. 1 Происходит из-за ускоренного набухания кристаллов какао-масла. 1 Из-за перекристаллизации изделие не блестит и плохо застывает. 1
• Жировое поседение. 14 На поверхности шоколада появляется тонкий слой жировых кристаллов, из-за чего он теряет блеск. 13 Причина жирового поседения — перекристаллизация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. 1
• Сахарное поседение. 14 Происходит из-за конденсации влаги на поверхности шоколада. 4 Например, если шоколад из холодильника оказывается в тёплом помещении с высокой влажностью воздуха, то на нём образуются микроскопические капли влаги. 4
• Попадание воды. 2 Даже небольшое количество воды приведёт к тому, что шоколад схватится и станет очень липким. 2 Это обусловлено взаимодействием воды с растопленным маслом какао. 2

Чтобы избежать или замедлить процессы, влияющие на внешний вид шоколада, рекомендуется соблюдать традиционные рекомендации по хранению: в тёмном месте без резких запахов, при температуре от 15 до 22 °C, и относительной влажности воздуха не больше 70%. 4