Почему некоторые виды рогаликов получаются слоистыми и воздушными?

Некоторые причины, по которым некоторые виды рогаликов получаются слоистыми и воздушными:

• Использование сливочного масла для прослойки теста. vk.com Например, в рецепте рогаликов «Как пух» на половину раскатанного теста кладут охлаждённое сливочное масло, затем накрывают его другой половиной теста и плотно защипывают края. vk.com В таком виде тесто охлаждают 30 минут. vk.com Затем его раскатывают, складывают и охлаждают ещё два раза, последнее охлаждение должно быть не менее трёх часов. vk.com
• Процесс расстойки. vk.com Перед выпечкой рогалики оставляют в тёплом месте на 30–40 минут до увеличения в объёме вдвое. vk.com

Также для получения слоистых и воздушных рогаликов можно использовать разные виды муки, например, часть обычной пшеничной заменять цельнозерновой, ржаной, овсяной, рисовой, каштановой. volshebnaya-eda.ru