Некоторые виды оливок имеют естественный чёрный цвет благодаря степени спелости. 5 В сентябре собирают урожай зелёных плодов, в декабре — чёрных, когда они созреют. 5

Искусственное окрашивание в чёрный цвет происходит в процессе оксидирования. 25 Если оливки обработать щелочью и пропустить через них кислород, он окислит плод, и тот станет чёрным. 1 Чаще этот метод используют для окраски тёмных плодов, ведь от природы они не имеют однородного окраса, в отличие от зелёных. 5 Во время окисления кислородом оливки приобретают глянцево-чёрный цвет, что улучшает их товарный вид. 5 Для закрепления цвета добавляют глюконат железа. 5

Искусственно затемнённые оливки имеют однородный цвет с блеском, в то время как натуральные блеклые, их чёрный цвет отдаёт разными оттенками — фиолетовым, красноватым, каштановым и даже зеленоватым. 1