Некоторые виды мяса могут хуже держать форму при жарке котлет из-за особенностей структуры: например, в жёстком мясе (с большим количеством соединительной ткани) котлеты не будут держать форму. 4

Также есть мнение, что котлеты из говяжьей шеи получаются слишком сухими и жёсткими, а из свиной — чересчур жирными. 5

Чтобы котлеты лучше держали форму, можно использовать смесь разных видов мяса: например, на 50% говядины взять 20% жирной свинины. 1

Кроме того, на форму котлет могут влиять пропорции ингредиентов: если положить в фарш слишком много хлеба, он станет жидким, и сформировать котлеты будет непросто. 5