Некоторые виды муки, например кукурузная, не используются для приготовления классического пельменного теста, потому что не содержат глютена, который необходим для замеса гладкого и эластичного теста. 12

Отсутствие глютена делает кукурузную муку рассыпчатой, из-за чего её неудобно использовать для блюд, требующих формовки, в том числе для пельменей. 1

Однако есть мнение, что можно заменить часть пшеничной муки на кукурузную, например, на 30%. 12 В таком случае для придания тесту пластичности можно добавить, например, растительное масло или заменитель яйца. 3