Возможно, имелись в виду различия в текстуре коржей, например, бисквитных. Некоторые причины, по которым одни коржи получаются влажными, а другие хрустящими:

• Рецепт и норма закладки сахара. 4 Например, дакуаз относится к разновидностям бисквитов, которые по своей структуре влажные. 4 Чтобы корочка дакуаза была более хрустящей, перед выпечкой его посыпают сахарной пудрой. 4
• Нестабильно взбитые яйца или белок. 45 Если яйца или белок взбивать на слишком быстрой скорости, то оболочка пузырей будет хрупкой, что скажется на плотности массы бисквита и его воздушности. 4
• Высокая температура выпечки. 4 Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина ещё не пропечена. 4
• Использование разных кремов. 1 Например, заварной крем жидкий и впитывается в коржи, а масляный, наоборот, не даёт коржам размягчаться и делает их хрустящими. 1

Также есть мнение, что хрустящими получаются тонкие коржи, приготовленные по определённому рецепту, например, с использованием водяной бани. 2

Таким образом, на текстуру коржей влияют разные факторы, и результат зависит от рецепта, способа приготовления и других условий.