Почему некоторые виды коржей получаются влажными, а другие хрустящими?

Возможно, имелись в виду различия в текстуре коржей, например, бисквитных. Некоторые причины, по которым одни коржи получаются влажными, а другие хрустящими:

• Рецепт и норма закладки сахара. superbaker.ru Например, дакуаз относится к разновидностям бисквитов, которые по своей структуре влажные. superbaker.ru Чтобы корочка дакуаза была более хрустящей, перед выпечкой его посыпают сахарной пудрой. superbaker.ru
• Нестабильно взбитые яйца или белок. superbaker.ru foodmood.ru Если яйца или белок взбивать на слишком быстрой скорости, то оболочка пузырей будет хрупкой, что скажется на плотности массы бисквита и его воздушности. superbaker.ru
• Высокая температура выпечки. superbaker.ru Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина ещё не пропечена. superbaker.ru
• Использование разных кремов. www.babyblog.ru Например, заварной крем жидкий и впитывается в коржи, а масляный, наоборот, не даёт коржам размягчаться и делает их хрустящими. www.babyblog.ru

Также есть мнение, что хрустящими получаются тонкие коржи, приготовленные по определённому рецепту, например, с использованием водяной бани. eva.ru

Таким образом, на текстуру коржей влияют разные факторы, и результат зависит от рецепта, способа приготовления и других условий.