Некоторые причины, по которым некоторые виды капусты могут быть более склонны к закисанию:

• Выбор неподходящего сорта. 4 Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. 4 Подходящие сорта для заготовок — среднеспелые и позднеспелые, которые собирают с конца лета и до конца осени. 4 Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. 4
• Недостаток соли. 45 Примерное количество соли для квашения — 20–25 г на 1 кг капусты. 4 Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. 4
• Длительное нахождение в тёплом месте. 45 После закваски продукт нужно убирать в холодильник или в погреб. 4 Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты. 4

При этом зелёные листья капусты закисают не так быстро, как белая. 1