Почему некоторые варианты яичных смесей делают корочку хрустящей, а другие остаются матовыми?

Возможно, имелись в виду варианты яичных смесей для выпечки. Тогда есть информация, что хрустящую корочку создаёт белок, а желток, например, даёт яркий цвет и отблеск. 3

Белок создаёт плотную, хрустящую корочку. 3 Это связано с тем, что во время жарки влага, содержащаяся в яйце, удаляется, и глазурь получается хрустящей. 1

Желток же, если разбавить его водой, даёт золотистый отблеск. 3 Если добавить сливки, корочка станет не только блестящей, но и приобретёт красивый коричневатый оттенок. 3

Таким образом, на внешний вид корочки влияют разные компоненты яичной смеси: белок отвечает за хруст, а желток — за цвет и блеск.