Почему некоторые варианты яичных смесей делают корочку хрустящей, а другие остаются матовыми?

Возможно, имелись в виду варианты яичных смесей для выпечки. Тогда есть информация, что хрустящую корочку создаёт белок, а желток, например, даёт яркий цвет и отблеск. dzen.ru

Белок создаёт плотную, хрустящую корочку. dzen.ru Это связано с тем, что во время жарки влага, содержащаяся в яйце, удаляется, и глазурь получается хрустящей. foodsguy.com

Желток же, если разбавить его водой, даёт золотистый отблеск. dzen.ru Если добавить сливки, корочка станет не только блестящей, но и приобретёт красивый коричневатый оттенок. dzen.ru

Таким образом, на внешний вид корочки влияют разные компоненты яичной смеси: белок отвечает за хруст, а желток — за цвет и блеск.