Почему некоторые сыры считаются более плавкими, чем другие?

Некоторые сыры считаются более плавкими, чем другие, из-за разных факторов, среди которых:

• Влажность. www.allrecipes.com food.ru Сыр с большим содержанием влаги содержит более рыхлые молочные белки, которые легче отделяются при нагревании. www.allrecipes.com
• Жирность. www.allrecipes.com food.ru Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные. food.ru
• Возраст. www.allrecipes.com Молодые сыры, как правило, плавятся легче, чем старые. www.allrecipes.com
• Кислотность. www.allrecipes.com food.ru При повышенной кислотности молекулы казеина в продукте располагаются слишком плотно, поэтому при нагревании сыр становится мягким, но не плавится. food.ru
• Количество кальция в казеине. www.securitylab.ru Слишком большое содержание кальция делает сыр слишком твёрдым, а недостаток приводит к слишком быстрому плавлению. www.securitylab.ru
• Процесс созревания. www.securitylab.ru Со временем ферменты разрушают белковые молекулы, и сыр легче плавится, но становится менее тягучим. www.securitylab.ru