Соленья могут сохранять свежесть годами благодаря трём факторам: 1

1. Высокая солёность. 1 Соль является сильным консервантом, который увеличивает срок хранения продуктов. 1 Когда бактерии и плесень оказываются в сильно солёной воде, жидкость внутри них начинает перетекать в рассол. 1 В результате микроорганизмы теряют влагу, умирают и не могут портить продукты. 1
2. Кислотность. 1 Солёная вода создаёт кислую среду, которая также губительно влияет на микроорганизмы. 1 Кислота разрушает их внешнюю оболочку, делая их уязвимыми — при длительном воздействии она попросту их убивает. 1
3. Отсутствие контакта с воздухом. 1 При закатывании банок с соленьями происходит процесс нагревания, который вызывает расширение воздуха внутри банки и его выход через резиновое кольцо крышки. 1 При последующем остывании образуется вакуум, который помогает сохранить продукт. 1 При отсутствии воздуха большинство микроорганизмов выжить не могут. 1

Однако стоит учитывать, что соленья, простоявшие 2–3 года, а иногда и дольше, остаются съедобными, но со временем уксус и термообработка ухудшают их вкус и текстуру. 4