Некоторые причины, по которым рецепты дрожжевых оладий требуют добавления пищевой соды или разрыхлителя:

• Пищевая сода используется как регулятор кислотности. 3 Она нейтрализует часть молочной кислоты, которая образуется в тесте в процессе брожения. 3 Это предотвращает перекисание теста и появление неприятного дрожжевого запаха. 3 Также сода повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике. 3
• Разрыхлитель применяется в рецептах, которые не требуют добавления кислых ингредиентов. 4 Он используется, когда сода не создаёт достаточно углекислого газа для полного разрыхления теста. 4

Одновременное использование соды и разрыхлителя требуется в трёх случаях: 4

1. Сода успешно нейтрализует кислоту, но не создаёт достаточно углекислого газа для полного разрыхления теста. 4 В таком случае для дополнительного подъёма используется разрыхлитель. 4
2. Если рецепт требует кислых ингредиентов специально для их вкуса (например, лимонного сока или пахты), слишком много соды полностью нейтрализует этот вкус. 4 Использование этих двух ингредиентов оставит достаточно кислоты, чтобы придать готовой выпечке пикантный вкус с характерной кислинкой. 4
3. Хлебобулочные изделия лучше подрумяниваются в повышенной щелочной среде. 4 Чтобы лучше подрумяниться, в рецептах с разрыхлителем добавляют соду, чтобы создать более щелочную среду. 4