Некоторые производители заменяют натуральный пектин синтетическими загустителями в мармеладе для получения определённой консистенции продукта. 1

Например, агар-агар формирует более ломкую и плотную консистенцию, а желатин — желеобразную и прозрачную. 12 При этом прямая замена одного загустителя другим в рецепте невозможна — потребуется пересчитать весь состав, так как дозировка у них разная, а структура конечного продукта поменяется. 1

Также использование синтетических загустителей может быть целесообразным, если нужно индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии, так как пектин может иметь дополнительные добавки (буферные соли) для получения определённых свойств. 5

Таким образом, выбор между натуральным пектином и синтетическими загустителями зависит от конкретных требований к консистенции и другим характеристикам мармелада.