Некоторые продукты, в том числе сыр, становятся твёрдыми в процессе созревания по нескольким причинам:

• Удаление влаги. 25 В процессе изготовления из сыра испаряется вода, и он по мере развития теряет вес и становится всё твёрже. 2
• Укрепление структуры белка. 1 Соль, которую добавляют в сыр, вытягивает часть влаги и укрепляет структуру белка. 1
• Длительное созревание. 25 Твердые сыры требуют длительного времени вызревания, чтобы достичь своей лучшей текстуры и вкуса. 5 Это может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от вида сыра. 5
• Образование белковых сетей. 1 По мере созревания сыра белковые сети становятся всё более и более взаимосвязанными. 1

На твёрдость сыра также влияет его жирность: чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр. 2