Несколько причин, по которым некоторые продукты меняют свой вкус при приготовлении в микроволновой печи:
- Отсутствие реакции Майяра. 3 При традиционной готовке на сковороде или в духовке тепло воздействует на продукт снаружи, благодаря чему образуется корочка. 3 Она препятствует выходу влаги, за счёт чего внутри еда сохраняет влажную и мягкую текстуру. 1 При готовке в микроволновке этого не происходит — из продуктов беспрепятственно выходит большое количество воды, а с ней и вкусоароматических веществ. 3
- Разрыв клеток продукта. 2 При нагревании влаги образуется пар, который может разрывать клетки продукта, из-за чего из них будет «вытекать» их содержимое, что в конечном счёте изменит текстуру еды. 2
- Воздействие ферментов. 1 В микроволновке обычно греют еду, которая какое-то время постояла. 1 За это время она могла не только потерять часть влаги, но и подвергнуться воздействию ферментов. 1
При этом краткий и несильный нагрев не должен нанести ущерб структуре еды и её вкусу. 2