Почему некоторые продукты имеют высокий ГИ при варке?

Некоторые продукты имеют высокий гликемический индекс (ГИ) при варке из-за разрушения крахмала под действием тепла. medaboutme.ru dzen.ru

Во время нагревания крахмала в воде происходит процесс его желатинизации: структура крахмала разрушается, он превращается в вязкий гель. dzen.ru Чем сильнее желатинируется крахмал, тем легче он гидролизуется под действием амилаз, то есть фактически при нагревании крахмала получается чистая глюкоза, только с разной скоростью. dzen.ru

Например, разваренное картофельное пюре имеет больший гликемический индекс (85), чем картофель, сваренный целым в мундире (65). medaboutme.ru Показатель повышается и у варёной моркови, тушёного шпината и других продуктов. medaboutme.ru

При этом варка в воде или на пару считается «нейтральным» способом приготовления пищи, при котором ГИ меняется меньше всего, а резистентные крахмалы сохраняются. style.rbc.ru Но и тут есть важная оговорка: чем дольше продукт варится, тем больше сложных углеводов в нём превращается в простые. style.rbc.ru