В некоторых пекарнях используют желтки для повышения пышности теста, потому что они делают его воздушным и рассыпчатым. 2

Это объясняется тем, что желтки — это жиро-белковое соединение, и в тесте их применяют в качестве жировой связующей. 1 Жиры придают тесту мягкость, эластичность, рассыпчатость, изделия с повышенным содержанием жиров дольше не черствеют и обладают приятным вкусом. 1

Кроме того, желтками часто смазывают поверхность изделий при посадке в печь — это позволяет печь изделие без пара, так как смачивает корочку, и придаёт готовым изделиям красивый вид. 1

Для пышности также можно использовать взбитые белки, которые при взбивании образуют сетчатую структуру, благодаря которой тесто становится более воздушным. 25