Изменение цвета некоторых овощных соусов при нагревании может быть связано с различными факторами:

• Разложение хлорофилла. 24 Зелёный пигмент в овощах может разлагаться при высокой температуре, что приводит к потере зелёного цвета. 2
• Окисление. 2 Когда овощи нарезаны или раздавлены, их ткани сталкиваются с кислородом из воздуха. 2 Это может привести к окислению некоторых пигментов и изменению цвета. 2
• Влияние кислотности. 2 Некоторые овощи могут изменять свой цвет в зависимости от кислотности среды. 2 Например, цвет красной капусты может меняться в зависимости от pH, что объясняет, почему она при приготовлении может становиться более яркой или более бледной. 2
• Содержание антоцианов. 2 Антоцианы — это группа пигментов, которые придают овощам красный, фиолетовый или синий цвет. 2 Изменение цвета овощей, содержащих антоцианы, может быть связано с изменением pH или наличием металлов, таких как алюминий, которые влияют на цвет пигмента. 2
• Тип овоща. 2 Разные овощи могут реагировать по-разному на тепловую обработку. 2 Например, морковь может становиться более яркой при варке, так как разрушаются клетки, содержащие красные и жёлтые пигменты, делая цвет более насыщенным. 2
• Присутствие других ингредиентов. 2 В реакциях, которые происходят при готовке, могут участвовать и другие ингредиенты. 2 Например, добавление лимонного сока или уксуса может повлиять на цвет овощей из-за изменения pH. 2

При этом есть и исключения: каротиноиды, которые придают овощам оранжевую и красную окраску, устойчивы к действию тепловой обработки и изменениям реакции среды. 34 Поэтому цвет окрашенных каротиноидами продуктов в условиях тепловой кулинарной обработки не изменяется. 3