Несколько причин, по которым некоторые овощи, в частности картофель, могут почернеть при варке:

• Недостаток калия в почве. 24 В этом случае в клубнях будет мало лимонной кислоты, которая препятствует соединению хлорогеновой кислоты и ионов железа, придающих овощу тёмный оттенок. 25
• Избыток хлора в почве. 3 В небольшом содержании хлор полезен, но его избыток ухудшает состояние корнеплодов. 3
• Сбор картофеля после наступления заморозков. 3 Под влиянием низких температур крахмал распадается, и на его месте образуется моносахарид, из-за которого клубни получают неприглядный вид после варки. 3
• Нарушение правил хранения овоща. 3 Картофельный склад должен хорошо проветриваться, в нём необходимо поддерживать температуру не ниже +2 градусов, с оптимальной влажностью 85–90%. 3

Чтобы предотвратить потемнение картофеля после отваривания, можно за час до начала приготовления замочить клубни в холодной воде, а во время варки добавить в воду лавровый лист или немного лимонной кислоты. 3