Почему некоторые мясные изделия выдерживают длительное время в солевом растворе

Некоторые мясные изделия выдерживают длительное время в солевом растворе по нескольким причинам:

• Консервирование. meat-expert.ru hlebopechka.ru Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса. hlebopechka.ru Элементы соли, присоединяясь к молекуле белка, препятствуют воздействию протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами. meat-expert.ru
• Изменение структуры мяса. m.ok.ru dzen.ru Солевой раствор, проникая в мясо, дополнительно насыщает его водой. dzen.ru Структура белка изменяется таким образом, что молекулы белка начинают удерживать воду внутри мясных кусочков и не позволяют влаге вытечь во время термообработки. dzen.ru
• Максимальное обезвоживание мясного продукта. forum.emkolbaski.ru Это позволяет в дальнейшем сократить время процесса вяления или сушки. forum.emkolbaski.ru