Некоторые мясные изделия выдерживают длительное время в солевом растворе по нескольким причинам:

• Консервирование. 24 Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса. 4 Элементы соли, присоединяясь к молекуле белка, препятствуют воздействию протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами. 2
• Изменение структуры мяса. 35 Солевой раствор, проникая в мясо, дополнительно насыщает его водой. 5 Структура белка изменяется таким образом, что молекулы белка начинают удерживать воду внутри мясных кусочков и не позволяют влаге вытечь во время термообработки. 5
• Максимальное обезвоживание мясного продукта. 1 Это позволяет в дальнейшем сократить время процесса вяления или сушки. 1