Почему некоторые морские деликатесы окрашиваются в розовый цвет после маринования?

Розовый цвет некоторых морских деликатесов, например лосося и варёных креветок, обусловлен веществом астаксантином. vk.com rg.ru

В дикой природе водоросли и другие микроорганизмы производят астаксантин как побочный продукт. vk.com Его поедают другие морские животные, в том числе креветки и мелкая рыба. vk.com Лосось, питаясь ими, поглощает астаксантин, который они содержат. vk.com Поскольку это вещество способно накапливаться в организме, мясо лосося приобретает розовый цвет. vk.com

Креветки розовеют только после термической обработки. vk.com Это происходит потому, что в сырых креветках (и других ракообразных) астаксантин содержится в комплексе с белками, которые называются крустацианинами. vk.com Они модифицируют поглощаемый свет и придают свежим ракообразным голубовато-серый оттенок. vk.com После нагревания крустацианины разрушаются, и появляется обычный розовый цвет астаксантина. vk.com