Почему некоторые мидии остаются живыми после термической обработки?

Некоторые мидии могут оставаться живыми после термической обработки, если моллюск был мёртвым ещё до начала готовки. eda.ru В таком случае нагрев не повлияет на специальную мышцу, которая удерживает створки раковины плотно закрытыми. eda.ru

Однако есть мнение, что мидии, которые не раскрылись во время готовки, обычно можно есть. eda.ru Просто у них более сильная мышца, которая и удерживает раковину плотно закрытой. eda.ru В этом случае можно аккуратно открыть такого моллюска с помощью ножа и есть. eda.ru

Также есть версия, что если тепло денатурирует (разрушает структуру) белки в мышцах, которые удерживают скорлупу закрытой, то они просто распадаются, и один или оба конца приводящих мышц отлипают от скорлупы. vk.com В этом случае, по словам австралийского морского учёного Ника Руэлло, даже если приводящие мышцы отказываются поддаваться жару, мясо всё равно можно есть. vk.com