Почему некоторые мидии остаются живыми после термической обработки?

Некоторые мидии могут оставаться живыми после термической обработки, если моллюск был мёртвым ещё до начала готовки. 5 В таком случае нагрев не повлияет на специальную мышцу, которая удерживает створки раковины плотно закрытыми. 5

Однако есть мнение, что мидии, которые не раскрылись во время готовки, обычно можно есть. 5 Просто у них более сильная мышца, которая и удерживает раковину плотно закрытой. 5 В этом случае можно аккуратно открыть такого моллюска с помощью ножа и есть. 5

Также есть версия, что если тепло денатурирует (разрушает структуру) белки в мышцах, которые удерживают скорлупу закрытой, то они просто распадаются, и один или оба конца приводящих мышц отлипают от скорлупы. 2 В этом случае, по словам австралийского морского учёного Ника Руэлло, даже если приводящие мышцы отказываются поддаваться жару, мясо всё равно можно есть. 2