Несколько причин, по которым некоторые грибы могут горчить даже после термической обработки:

• Неправильная подготовка перед варкой. 1 Если не тщательно очистить грибы от грязи и песка, то остатки этих веществ могут вызывать горчинку в готовом блюде. 1
• Неправильное хранение. 1 Если грибы были некачественно высушены или хранились во влажном месте, то они могут стать горькими. 1
• Содержание «древесной горечи». 1 Это вещество находится в тканях грибов и может быть высвобождено при нагревании. 1 Варка в течение длительного времени или на слишком маленьком огне может привести к этому процессу. 1
• Попадание ядовитых грибов. 5 Если вместе с «нормальными» грибами на сковородку попал один ядовитый и горький, то горчить будут все. 5
• Сбор в период засухи. 3 Когда в почве мало влаги, сок в ножке и шляпке становится более концентрированным, желчным. 3
• Сбор в местах с неблагоприятной экологической обстановкой. 3 Грибы способны впитывать в себя вредные вещества из почвы и воздуха. 5

Чтобы избежать горечи в грибах, рекомендуется приобретать свежие, высококачественные грибы от надёжных поставщиков, перед варкой тщательно очищать их от грязи и остатков почвы, а также соблюдать режим варки: варить на среднем огне в течение достаточного времени, но не переварить. 1