Некоторые части говядины считаются более мягкими, чем другие, из-за особенностей анатомии. 13 Чем больше мышца задействована в движении, тем больше в ней соединительной ткани, коллагена и эластина, которые делают мясо более жёстким. 2

Например, ноги и спина — это зоны, которые постоянно находятся в движении. 2 Поэтому мясо из этих частей, например, голяшки или огузок, будет более жёстким и волокнистым. 2 Поясничная часть — это область, которая практически не подвержена нагрузке. 2 Поэтому мышцы здесь более нежные и мягкие. 2

Таким образом, самой мягкой частью говядины считается вырезка. 2 Эта мышца, расположенная в поясничной части туши, практически не подвергается нагрузке, поэтому её волокна остаются нежными и мягкими. 2