Почему некоторые части говядины лучше подходят для тушения, чем другие?

Некоторые части говядины, которые лучше подходят для тушения, чем другие, благодаря своим характеристикам:

• Голяшка. 13 Нижняя часть ноги с плотными мышцами и большим количеством жил. 3 Чтобы голяшка получилась вкусной, нужна долгая термическая обработка при низкой температуре с добавлениями трав и специй. 3
• Лопатка. 23 Смежная с плечевым суставом часть окорока со средним количеством жил и жира. 3 Требует длительного тушения, но кусочки получаются сочными. 2
• Шея. 2 Располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. 2 Несмотря на присутствие сухожилий, тушится хорошо. 2
• Кострец. 2 Средняя ягодичная мышца, расположенная на верхней части бедра. 3 Мясо здесь плотное и мягкое. 3

Выбор части говядины зависит от конкретного блюда, которое планируется приготовить, а также от предпочтений по текстуре, вкусу и методу приготовления. 1