Некоторые части баранины считаются более мягкими, чем другие, из-за особенностей строения мышц и активности животного. 14

Вырезка отличается мягкостью и нежностью, так как эта мышца практически не участвует в движении животного. 4

Корейка — нежная часть баранины, в ней мало жира. 2 Задняя часть корейки (из 8 рёбер) считается мясистой и сочной. 4 Передняя часть (из 4 рёбер) находится ближе к ноге животного и считается более жёсткой. 4

Лопатка и окорок более волокнистые и жёсткие, так как эти мускулы использовались животными чаще. 1 В них встречаются прозрачные жилы — это чистый коллаген, который при долгом тушении или запекании в духовке даёт в мясе нежнейшие желейные прослойки. 1

Также на вкусовые качества баранины влияет возраст животного и откорм. 34 Например, мясо молочного ягнёнка (возраст которого не превышает 3–6 месяцев) отличается мягким деликатным вкусом и нежной консистенцией. 4