Почему некоторые части баранины считаются более мягкими, чем другие?

Некоторые части баранины считаются более мягкими, чем другие, из-за особенностей строения мышц и активности животного. www.gastronom.ru www.man-meat.ru

Вырезка отличается мягкостью и нежностью, так как эта мышца практически не участвует в движении животного. www.man-meat.ru

Корейка — нежная часть баранины, в ней мало жира. www.tastingtable.com Задняя часть корейки (из 8 рёбер) считается мясистой и сочной. www.man-meat.ru Передняя часть (из 4 рёбер) находится ближе к ноге животного и считается более жёсткой. www.man-meat.ru

Лопатка и окорок более волокнистые и жёсткие, так как эти мускулы использовались животными чаще. www.gastronom.ru В них встречаются прозрачные жилы — это чистый коллаген, который при долгом тушении или запекании в духовке даёт в мясе нежнейшие желейные прослойки. www.gastronom.ru

Также на вкусовые качества баранины влияет возраст животного и откорм. food.ru www.man-meat.ru Например, мясо молочного ягнёнка (возраст которого не превышает 3–6 месяцев) отличается мягким деликатным вкусом и нежной консистенцией. www.man-meat.ru