Почему некоторые блюда, такие как борщ, приобретают более насыщенный вкус при длительном томлении?

Блюда, в том числе борщ, приобретают более насыщенный вкус при длительном томлении из-за химических процессов, которые происходят в ингредиентах. www.edimdoma.ru news.ru

Некоторые из них:

• Выравнивание кислотности. news.ru Уксус или лимонный сок распределяются по всему объёму борща. news.ru
• Эмульгирование жиров. news.ru Жиры из мяса и сметаны полностью смешиваются с бульоном, что придаёт блюду мягкость и насыщенность. www.edimdoma.ru news.ru
• Выделение ароматических веществ. www.edimdoma.ru news.ru Свекла, капуста и другие овощи не прекращают выделять ароматические соединения сразу после приготовления. www.edimdoma.ru За время настаивания эти вещества проникают в бульон, делая его вкус более глубоким. www.edimdoma.ru
• Раскрытие ароматов. www.edimdoma.ru news.ru Ароматические соединения чеснока, лука и специй лучше раскрываются после охлаждения и повторного нагрева. www.edimdoma.ru
• Изменение консистенции. www.edimdoma.ru news.ru Крахмал из картофеля и других овощей связывает жидкость, консистенция становится густой и гармоничной. www.edimdoma.ru news.ru
• Изменение структуры белков. news.ru Белки мяса после остывания и повторного нагрева становятся нежнее, удерживая больше бульона. news.ru

Оптимальное время для настаивания борща — 12–18 часов. www.edimdoma.ru news.ru Более длительное хранение может снизить свежесть вкуса. www.edimdoma.ru news.ru