Почему некоторые блюда итальянской кухни традиционно готовят из говяжьей голяшки?

Некоторые блюда итальянской кухни традиционно готовят из говяжьей голяшки, например оссобуко, из-за особых вкусовых и ароматических свойств этой части мяса. 14

Голяшка — верхняя часть ноги, которая распиливается на куски-стейки толщиной 3–4 см вместе с костью. 1 Именно эта кость придаёт блюду особые вкус и аромат. 1 Кроме того, плёнка, обволакивающая мясо, не срезается, сохраняя все соки, что во время долгого тушения с овощами делает мясо необыкновенно нежным и сочным. 1

Также особым деликатесом в готовом блюде считается костный мозг, который содержится внутри полой кости голяшки. 34