Почему некоторые безяичные рецепты требуют использования дрожжей?

Возможно, имелись в виду рецепты выпечки. В некоторых случаях в них используют дрожжи, даже если есть закваска. vk.com Это может быть необходимо по нескольким причинам:

• Для гарантии безопасности. vk.com Закваска спонтанного брожения может содержать не только полезные микробы, но и патогены. vk.com Промышленные дрожжи позволяют их подавить. vk.com
• Для улучшения качества выпечки. vk.com Например, при выпечке ржаного хлеба добавление дрожжей помогает снизить кислотность и повысить воздушность мякиша. vk.com
• Для разнообразия вкусоароматики. vk.com Выпечка на сочетании дрожжей и закваски может обладать вкусоароматикой, которая сочетает в себе лучшее от обоих ингредиентов. vk.com
• Для стабилизации результата. vk.com Промышленные дрожжи работают более стабильно, чем закваска, поэтому, если важно соблюдение жёстких временных рамок, дрожжи позволяют точнее следовать таймингу. vk.com

Главная функция дрожжей в выпечке — разрыхлить тесто, сделать его мягким, воздушным и пористым. arborio.ru