Несколько возможных причин, по которым белковая глазурь может не застывать:

• В глазурь попала капля желтка. 1 Даже крошечная капля может испортить всё — масса не взобьётся. 1 Посуда и насадки миксера должны быть чистыми, сухими и не жирными. 1
• Глазурь слишком пышная и воздушная. 15 В таком случае на поверхности появятся пузыри, и масса начнёт стекать при нанесении. 15
• В глазурь положили мало сахара. 4 Рекомендуется взбивать белок в лёгкую пену, а не до устойчивых пиков. 4

Чтобы избежать проблем с застыванием глазури, можно попробовать добавить в неё лимонный сок — он придаст массе лёгкую кислинку и поможет застыть. 1