Почему навар в бульоне становится прозрачным?

Бульон становится прозрачным, когда во время приготовления удаляют пену, которая образуется из-за свернувшегося белка. www.gastronom.ru Если этого не сделать, пена опустится в мясной отвар мелкими или крупными хлопьями, и бульон будет мутным. www.gastronom.ru

Также для прозрачности бульона важно:

• Варить его на медленном огне. www.bolshoyvopros.ru povar.ru Интенсивное кипение может сделать бульон мутным. 1000.menu povar.ru
• Заливать мясо и овощи холодной водой. 1000.menu povar.ru
• Не накрывать кастрюлю крышкой. povar.ru Бульон должен испаряться, а не стекать обратно. povar.ru
• Аккуратно процеживать готовый бульон. 1000.menu povar.ru Чем мельче будет сито, тем чище получится жидкость. povar.ru

Ещё на внешний вид бульона влияет качество мяса: например, бульон из бройлеров не будет прозрачным. www.gastronom.ru