Настоящий соевый соус нельзя искусственно подкрашивать, потому что характерный цвет ему придают естественные процессы во время приготовления. 14

Традиционный соус готовят путём натурального брожения смеси отваренных или обжаренных соевых бобов, толчёного зерна, выделенной соли и плесневых грибов. 1 Процедура длится от 40 суток до 2–3 лет — в зависимости от выбранной рецептуры. 1

Со временем микроорганизмы расщепляют протеины сусла на аминокислоты и белковые фрагменты, а крахмал в составе — на простые сахара. 1 Проводимые амино-гликозидные реакции Майяра и придают продукту характерный цвет. 1

Некоторые рецептуры предусматривают применение дополнительных ингредиентов, влияющих на последующий тон. 1 Например, коричневый сахар придаёт густоту, полноту и насыщенность оттенку. 1