Потемнение на срезе яблока возникает из-за фермента полифенолоксидазы. 1 Когда плод разрезают или роняют, в повреждённую ткань попадает кислород. 1 Полифенолоксидаза в хлоропластах реагирует на него и окисляет фенольные соединения, содержащиеся в мякоти. 1

В результате образуются о-хиноны, которые затем вступают во взаимодействие с аминокислотами или белками, что приводит к образованию меланина — пигмента коричневого цвета. 1

Ошибочно полагать, что потемнение связано с большим содержанием в яблоках железа, которое окисляется при контакте с воздухом. 2 В действительности железа в яблоках сравнительно мало, около 0,9 мг на 100 г. 2

Потемнение мякоти яблока обусловлено защитным механизмом растения, направленным против насекомых-вредителей. 2