Почему на производстве белевской пастилы используют яичный белок?

Яичный белок используют на производстве белёвской пастилы для придания ей воздушной структуры. m.ok.ru

Также белок выступает в роли стабилизатора, помогая формировать студенисто-пористые образования. eda.ru

Кроме того, в старину яичный белок добавляли в пастилу, чтобы придать ей белый цвет, который очень ценился (обычная пастила была рыжевато-ржавой из-за окисления яблок). eda.ru