Капельки на поверхности пирога «Слёзы ангела» появляются из-за сложного физико-химического процесса карамелизации сахара. 14

Процесс происходит так: смесь сахара со взбитыми яичными белками, помещённая в горячую духовку, поднимается. 1 При нагревании вода из смеси испаряется, расширяются и другие газы, содержащиеся в яичных белках. 1 Так как белковая сеть, окружающая пузырьки газа, ещё довольно слабая, суфле набухает и поднимается. 1

При охлаждении суфле сжимается. 1 Содержащиеся в нём газы также сжимаются, а белковая сеть в суфле становится плотной. 1 Благодаря этому эффекту вытягивается как можно больше сахара и превращается в карамельные капельки. 1 Чем длительнее происходит охлаждение, тем больше проявляется капелек. 1