Тёмные пятна на копчёной рыбе появляются из-за несоблюдения технологии копчения и небрежного обращения с продуктом. 1 Некоторые причины:

• Перегрев. 4 Слишком высокая температура, особенно в начале горячего копчения. 4 Рыба готовится неравномерно: снаружи горит, а внутри остаётся сырой. 4
• Неправильная древесина. 4 Хвойные породы (сосна, ель) выделяют смолу, которая придаёт рыбе горький вкус и тёмный цвет. 4
• Избыток влаги. 4 Мокрая щепа или рыба — гарантия неравномерного дыма, горечи и почернения. 4
• Затягивание стадии копчения. 1 Тёмная окраска поверхности формируется при подаче дыма в камеру с недостаточно подсушенной рыбой, имеющей ещё влажную поверхность. 1

Чтобы предотвратить появление тёмных пятен, рекомендуется:

• Контролировать температуру. 4 Начинать копчение при низкой температуре, постепенно её повышая. 4
• Использовать правильную щепу. 4 Подойдут, например, ольха, бук, яблоня, вишня. 4
• Подготавливать рыбу. 4 Перед копчением её нужно тщательно просушить, можно использовать бумажные полотенца или оставить на воздухе на несколько часов. 4
• Следить за временем копчения. 4 Важно не переусердствовать с количеством дыма. 4