Мясо вымачивают в уксусе при жарке на углях для того, чтобы сделать его мягче. 13 Это происходит благодаря тому, что кислая среда частично разрушает структуру белка, из которого преимущественно состоит мышечная ткань. 5

Также уксус сохраняет мясо от порчи, так как является мягким консервантом. 1

Однако если маринад слишком кислый или мясо вымачивают в нём дольше, чем нужно, белки разрушаются и при жарке жидкость стремительно покидает мясо, из-за чего оно становится сухим и малосъедобным. 5

Таким образом, для каждого маринада уместно своё время выдержки. 5 Обычно достаточно нескольких часов. 5

Кроме того, уксус может использоваться и для того, чтобы убрать лишние вкусовые нюансы и замаскировать запах несвежего мяса. 1