Несколько причин, по которым мясо в вакуумной упаковке может менять цвет:

• Окисление миоглобина. 1 Белок, отвечающий за транспортировку кислорода в мышечных тканях, вступает в реакцию с кислородом, изменяя цвет. 1 При кратковременном взаимодействии с кислородом миоглобин даёт яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), который сменяется на коричневый при более длительном взаимодействии (окисляется во вторую форму — метмиоглобин). 3
• Присутствие других химических веществ. 1 Нитриты и другие химические вещества влияют на цвет мяса. 1
• Освещение. 1 Воздействие естественного или искусственного света изменяет цвет. 1
• Процесс старения. 1 Часто приводит к изменению цвета. 1
• Реакция Майяра. 1 При ней мясо подрумянивается, обычно при нагревании. 1

Чем ниже температура хранения охлаждённого мяса, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса. 3