Мясо в морозильной камере сохраняет свежесть дольше благодаря нескольким факторам:

• Отсутствие кислорода. 14 В вакуумной упаковке микроорганизмы внутри развиваются в замедленном темпе, поэтому мясо не поддаётся быстрой порче. 4
• Защита от обветривания. 1 Продукт не теряет сочность и не впитывает посторонние запахи. 1
• Защита от холодных ожогов. 2 Даже при отрицательной температуре вода, ставшая льдом, всё равно продолжает испаряться, поэтому во время длительного пребывания в морозильной камере мясо может потерять влагу и засохнуть. 2

На сроки хранения мяса в морозильной камере также влияет вид мясного изделия и глубина заморозки 125. Например, при глубокой (шоковой) заморозке волокна замерзают так быстро, что не успевают претерпеть значительных изменений, это почти вдвое увеличивает сроки хранения. 1