Несколько причин, по которым мясо в гуляше может стать жёстким:

• Быстрая разморозка и мелкая нарезка. 1 Чтобы сохранить сочность, мясо нужно размораживать медленно — в холодильнике, на нижней полке. 1 Нарезать его следует крупными кусками, около 1,5–2,5 см. 1
• Неправильная обжарка. 1 Мясо нужно класть на хорошо разогретую сковороду и жарить на сильном огне, чтобы образовалась корочка. 1 Она «запечатывает» соки внутри. 1 Не стоит накладывать много мяса на сковороду — куски должны свободно перемещаться. 1 Обжаренное мясо нужно сразу заливать горячим бульоном или водой, чтобы сохранить его мягкость. 1
• Неправильное тушение. 1 Тушить мясо следует в густом соусе, а не просто в воде. 1 Лучше всего использовать жирные ингредиенты, такие как сметана, обжаренный лук или томат. 1 Жидкость должна покрывать мясо лишь на ⅔, чтобы оно тушилось, а не варилось. 1 И конечно, гуляш готовится на медленном огне, чтобы он томился и пропитывался соусом. 1

Также на жёсткость мяса могут влиять вид мяса, часть туши и возраст животного. 3 Например, рабочая мышца (мякоть задней части) гораздо жёстче, чем от передней части. 3