Почему мясо в гуляше может стать жестким?

Несколько причин, по которым мясо в гуляше может стать жёстким:

• Быстрая разморозка и мелкая нарезка. nord-news.ru Чтобы сохранить сочность, мясо нужно размораживать медленно — в холодильнике, на нижней полке. nord-news.ru Нарезать его следует крупными кусками, около 1,5–2,5 см. nord-news.ru
• Неправильная обжарка. nord-news.ru Мясо нужно класть на хорошо разогретую сковороду и жарить на сильном огне, чтобы образовалась корочка. nord-news.ru Она «запечатывает» соки внутри. nord-news.ru Не стоит накладывать много мяса на сковороду — куски должны свободно перемещаться. nord-news.ru Обжаренное мясо нужно сразу заливать горячим бульоном или водой, чтобы сохранить его мягкость. nord-news.ru
• Неправильное тушение. nord-news.ru Тушить мясо следует в густом соусе, а не просто в воде. nord-news.ru Лучше всего использовать жирные ингредиенты, такие как сметана, обжаренный лук или томат. nord-news.ru Жидкость должна покрывать мясо лишь на ⅔, чтобы оно тушилось, а не варилось. nord-news.ru И конечно, гуляш готовится на медленном огне, чтобы он томился и пропитывался соусом. nord-news.ru

Также на жёсткость мяса могут влиять вид мяса, часть туши и возраст животного. www.bolshoyvopros.ru Например, рабочая мышца (мякоть задней части) гораздо жёстче, чем от передней части. www.bolshoyvopros.ru