Специфический вкус мяса тунца обусловлен присутствием белка миоглобина. 12 Он обеспечивает получение мышечной тканью достаточного количества кислорода и придаёт мясу красный цвет. 1

Тунец является хищником и должен постоянно плавать с постоянной скоростью, чтобы поймать добычу. 1 Поэтому его мышцы содержат много миоглобина, что делает мясо по вкусу похожим на говядину. 1