Несколько причин, по которым мясо может терять влагу и становиться жёстким при запекании:

• Неправильный выбор отруба. 2 Для конкретного способа приготовления нужно использовать определённые части мяса. 2 Например, для жарки нужны толстый или тонкий край, вырезка, свиная шея или корейка, а для тушения — задний отруб, лопатка, свиной окорок. 2
• Отсутствие «отдыха» после приготовления. 1 Если сразу вытащить мясо из духовки, оно быстро остынет, при этом его соки продолжат выделяться и постепенно испарятся. 1
• Неправильное укрытие во время запекания. 5 Чтобы сок не уходил, мясо стоит готовить в рукаве или накрыв фольгой или крышкой от формы. 5
• Некачественная подготовка. 5 Предпочтительнее выбирать охлаждённое мясо. 5 Замороженное даже после полной разморозки в процессе запекания даст результат хуже, так как часть сока вытечет из мяса ещё на этапе разморозки. 5

Чтобы избежать потери влаги и жёсткости мяса при запекании, можно перед приготовлением обжарить его на сильном огне для образования корочки, которая поможет избежать значительных потерь влаги. 3