Почему мясо теряет массу при обработке

Мясо теряет массу при обработке из-за нескольких процессов: alternativa-sar.ru

• Набухание коллагена. alternativa-sar.ru При температуре 50–55 °С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды. alternativa-sar.ru
• Уменьшение гидратации мышечных белков. alternativa-sar.ru Это происходит в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. alternativa-sar.ru
• Испарение влаги. alternativa-sar.ru Особенно активно этот процесс происходит при жарке. alternativa-sar.ru
• Вытапливание жира. alternativa-sar.ru www.povarenok.ru При варке из мяса выделяется до 40% жира. alternativa-sar.ru При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается. alternativa-sar.ru

Процент потерь массы зависит от качества продуктов, способа приготовления и сезонности. kontur.ru Например, парное мясо теряет меньше веса, так как содержит больше влаги, которая не успевает испариться во время короткой термообработки. vk.com