Несколько причин, по которым мясо может темнеть при варке:

• Высокое содержание железа в воде. 1 Например, потемнение куриного мяса может быть связано с этим фактором или использованием старой посуды. 1
• Использование мяса загнанных, стрессовых животных. 4 В нём практически отсутствует гликоген, поэтому процессы созревания мяса не протекают, а в отсутствие углеводов начинаются процессы разложения белков. 4 Бульон из такого мяса будет мутным и пенящимся. 4
• Естественное потемнение. 1 Например, в курином мясе тёмный цвет может быть связан с повышенным содержанием миоглобина — белка, который отвечает за транспортировку кислорода в мышцах. 1 Чем больше миоглобина в мясе, тем оно темнее. 1

Если к изменению цвета добавились неприятный запах или поменялась текстура мяса, лучше не рисковать и выбросить его. 2