Мясо становится сухим при длительном хранении в холодильнике из-за биохимических процессов, которые происходят в мышечных волокнах. 1

Под действием ферментов гликоген распадается до молочной кислоты. 14 В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается. 1 Это приводит к образованию белкового комплекса актомиозина, который обладает большой вязкостью. 1

Из-за образования этого комплекса уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду. 1 В итоге снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышается его жёсткость и сухость. 1

Важно учитывать, что процесс автолиза (созревания) в разных частях туши может проходить по-разному. 5 Это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных. 5