Почему мясо становится сухим при длительном хранении в холодильнике?

Мясо становится сухим при длительном хранении в холодильнике из-за биохимических процессов, которые происходят в мышечных волокнах. studizba.com

Под действием ферментов гликоген распадается до молочной кислоты. studizba.com www.meat-club.ru В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается. studizba.com Это приводит к образованию белкового комплекса актомиозина, который обладает большой вязкостью. studizba.com

Из-за образования этого комплекса уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду. studizba.com В итоге снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышается его жёсткость и сухость. studizba.com

Важно учитывать, что процесс автолиза (созревания) в разных частях туши может проходить по-разному. www.rp.ru Это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных. www.rp.ru