Почему мясо с разной прожаркой имеет разный вкус и текстуру?

Мясо с разной прожаркой имеет разный вкус и текстуру, потому что степень прожарки влияет на эти параметры. www.gastronom.ru

Каждому отрубу, из которого (в случае с говядиной) вырезается обычно несколько видов стейков, требуется своя прожарка. www.gastronom.ru Это связано с тем, что разные мышцы в туше устроены по-разному, то есть куски мяса имеют разную жёсткость, жирность, текстуру и вкус. www.gastronom.ru

Условно: чем постнее и нежнее мясо — тем меньше степень прожарки. www.gastronom.ru Чем жирнее — тем больше, ведь жир должен растаять. www.gastronom.ru Более длительное время приготовления при средней температуре позволяет жиру передать стейку свой вкус. www.gastronom.ru

Например, при средней прожарке (medium) стейк имеет хорошо прожаренные края (около 0,5 см), бледно-розово-коричневатый слой между серединой и краем и центральный розово-красноватый слой, что придаёт блюду различные вкусовые нюансы. otvet.mail.ru