Мясо с разной прожаркой имеет разный вкус и текстуру, потому что степень прожарки влияет на эти параметры. 1

Каждому отрубу, из которого (в случае с говядиной) вырезается обычно несколько видов стейков, требуется своя прожарка. 1 Это связано с тем, что разные мышцы в туше устроены по-разному, то есть куски мяса имеют разную жёсткость, жирность, текстуру и вкус. 1

Условно: чем постнее и нежнее мясо — тем меньше степень прожарки. 1 Чем жирнее — тем больше, ведь жир должен растаять. 1 Более длительное время приготовления при средней температуре позволяет жиру передать стейку свой вкус. 1

Например, при средней прожарке (medium) стейк имеет хорошо прожаренные края (около 0,5 см), бледно-розово-коричневатый слой между серединой и краем и центральный розово-красноватый слой, что придаёт блюду различные вкусовые нюансы. 4