Мясо с минимальным количеством сухожилий и жира считается более нежным, потому что жир способствует мягкости мяса несколькими способами: 1

• жировые клетки прерывают и ослабляют листы соединительной ткани и мышечную массу; 1
• жир тает при нагревании, вместо того чтобы высушиваться и становиться жёстким, как волокна; 1
• жир увлажняет ткань, помогая отделить волокно от волокна. 1

Без жира мясо стало бы плотным, сухим и жёстким. 1

Кроме того, нежность мяса зависит от части тела животного, из которой был получен кусок: чем больше мышцы задействованы в движении, тем грубее мясо. 2 Например, филейная часть говядины считается самой нежной, так как она почти не участвует в движении. 12