Мясо с большим количеством экстрактивных веществ лучше усваивается, потому что эти вещества стимулируют функции пищеварительной системы, в частности — секрецию желез. 1

Экстрактивные вещества содержат ароматические кислоты, разнообразные эфиры, альдегиды. 1 Они возбуждают аппетит, что также способствует лучшему усвоению пищи. 1

Кроме того, благодаря наличию экстрактивных веществ и их трансформации при тепловой обработке мясо отличается высокими вкусо-ароматическими характеристиками, что также повышает его усвояемость организмом человека. 5