Мясо птицы теряет массу при длительном хранении в холодильных камерах из-за естественного отделения влаги. 1 Отделившаяся влага частично испаряется, а в случае хранения упакованного мяса во влагонепроницаемые плёнки оттекает и образует мясной сок. 1

При хранении мяса птицы, упакованного в условиях вакуума, дополнительный фактор для образования мясного сока — пониженное давление внутри упаковки (ниже атмосферного). 1

Также причиной потерь массы может быть попадание в камеры холодильника переувлажнённого мяса, что создаёт проблемы не только при холодильной обработке, но и в дальнейшем при хранении и перевозках. 3

Ещё одна возможная причина — низкая водосвязывающая способность мяса, которая может быть прижизненной особенностью определённого кросса птицы. 1